文/瑞财经  许淑敏

海底捞官宣推行加盟模式之后，市场上的风评，并不一致。

有人觉得，海底捞的加盟模式会影响菜品、服务质量等，也有人认为其扩张战略，符合行业大趋势，利好企业壮大。

诚然，市场对于海底捞推行加盟制，争议颇大。创立30年以来，海底捞一直以坚持直营、提供个性化服务为核心宣传点，直营与服务水平挂钩，而如今直营的优势没有了，海底捞还能不能往下走？

海底捞并非传统的餐饮连锁，而是以服务水准高、花样服务而打出的品牌。例如2023年，海底捞就推出摆摊、夜宵等各类新业务，还有科目三、洗头服务等“花活”，热搜霸屏为常态。

加盟制之下，海底捞服务质量、服务体验，以及花式活动的延续，都成为未知数。

过去三年，海底捞总市值已蒸发超4000亿港元。此前，海底捞野蛮扩张而后大量闭店，后遗症仍存。而加盟模式，成为了海底捞逆风翻盘的新筹码。

无论是行业大趋势，抑或是海底捞自身扩张需求、降杠杆需求，都在说明，海底捞已经到了开启加盟的时机。

“加盟”存风险

海底捞的官网上，已经增加了“加盟合作”一栏。

关于加盟热线、加盟流程、加盟支持、加盟商要求等，均清楚罗列了出来。

3月4日，海底捞宣布，将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，且已成立加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。

海底捞的准备很充分，显然已经筹划多时。

尤其是在加盟商选择这一点上面，海底捞不断强调，加盟商将采用多项标准甄选，包括对公司品牌及价值观的高度认同、愿景规划、行业经验、财务基础等，并在所有自营餐厅和加盟餐厅实行统一的营运及质量标准。

瑞财经打开了加盟合作申请表，其中除了价值观、意愿一致以外，还明确指出，加盟商需具备多店发展的财务基础、有地方物业资源，具备企业管理经验。

“可投入海底捞事业的资金额度(不包括贷款)”和“个人总资产”这两项，最低一档都是“1000万元以下”，其次是2000万元、5000万元，最高为“一亿元以上”。

而门店申请数量最少为1家至2家，最多为5家以上，申请地区也需要3个意向省份。

可见，成为海底捞加盟商的门槛不低。知道的是，海底捞此前每开一家新店，需要投入800-1000万的前期成本，还需要固定的食材成本、人力成本、租金成本。折算起来，这笔开店成本已经是市场较高的水平。

目前市场上，加盟火锅店的资金一般在200-300万元，而海底捞一下子就把门槛拉到了千万量级。

至于加盟支持上，海底捞加盟餐厅将获得集团统一提供的人员培训、供应链系统、管理经验、食安管控、品牌营销服务、绩效考核等中后台服务，从而确保食品安全以及顾客体验。加盟餐厅将因应市场规模、竞争格局、物业状况和地理位置等因素，以严谨而系统化的方式，探索海底捞的新商业模式。

基本的加盟框架已出，想要试水加盟的人不在少数，与此同时，劝退加盟的人也不在少数。

“十个加盟九个坑”，网友直接点评。一个现实摆在面前，即便有海底捞这样过硬的品牌做背书，加盟商所需要承担的风险，依然很多。

比如，很多商场冲着海底捞的品牌，一般都以免租或者减租吸引落址，甚至专门留夜间通道、配套。其中需要品牌的谈判能力，更为关键的是，一旦加盟店增多、品牌影响力下降，各地商场是否会继续承担优待成本，这也是问题。

此外，海底捞的品控也是一大卖点。海底捞虽然底料供应链、菜品供应链较为成熟，但各地市场情况不一，加之中间流程复杂，加盟商仍面临一定风险。

至于海底捞引以为傲的服务质量，对于加盟商而言，不确定性也较大。其中，牵扯到海底捞的“师徒制”，员工晋升、奖励均与此相关。这一培养模式将海底捞店长、员工捆绑在了一起，高度统一了员工、管理层的利益，因此大大提升了服务品质。

而加盟开启以后，这一制度是否延续、服务质量能否保证，都还是未知数。

“服务质量、体验下降的话，那就不像海底捞了”，大多数海底捞的忠实粉丝表示担忧。

市场“下沉”

海底捞开启加盟的意图，很明显。

它直接在公告上提及，目前按照以直营为主、适时引入加盟特许经营模式，将有助于公司实现进一步的适度扩张。

“扩张”，为关键词。

海底捞还在弥补此前激进扩张带来的负面影响。2020年，海底捞曾疯狂开店，当年净增530家直营店，但翻台率、净利润都大幅下跌。2021年，海底捞因疫情期间“野蛮扩张”门店，净亏损高达41.63亿元。

此后，海底捞相继启动 “啄木鸟计划”、“硬骨头计划”，关闭经营不善的门店。

这两年，海底捞才重回增长趋势。根据海底捞的业绩预告，其2023年全年净利润（剔除特海国际业务）将不低于44亿元，同比增长不低于33.3%。

2023年全年，海底捞仅新开9家门店，另外还有接近30家硬骨头门店恢复营业。

但这样的增长速度，显然不是海底捞维持餐饮巨头地位的水平。截至2023年6月，海底捞在国内共拥有门店1382家，国内火锅赛道中，海底捞门店数排名第一。

当前的海底捞，已经覆盖大城市重要的点位，亟需快速下沉市场。

餐饮行业竞争越发激烈，单靠直营模式，难以铺排大盘。

加盟已经是趋势。2023年以来，奶茶、咖啡、预制菜等，均不断完善加盟模式，有的已经进入万店规模。与海底捞同样的餐饮连锁，如老乡鸡、九毛九、和府捞面等，也陆续推行加盟合作。

往长远点，全球头部的连锁餐饮品牌也都依靠特许经营模式进行扩张，麦当劳、肯德基、星巴克、蜜雪冰城，都奉行加盟模式。

无论是自身发展需求，抑或是行业大趋势，都在说明，海底捞需要以新模式扩张，需要加盟商分摊成本、风险。

这就涉及海底捞开启加盟的另一点，以轻资产的方式获取资源。或者说，跑马圈地以圈钱。

近三年来，海底捞市值不断蒸发。当前，海底捞总市值在760亿港元左右，距离2021年高达4777亿港元的最高点，已蒸发超4000亿港元。

正如前述所言，海底捞前几年战略错误导致亏损，同时也让资产负债率一度上升至71.71%的高点。2021年，海底捞的总负债高达200亿元。

而在餐饮行业，背负高负债的企业不多，大多餐饮店会将负债率维持在20%-60%。而海底捞显然杠杆过高，资金风险较大。

近两年，海底捞一直在降杠杆。截至2023年6月底，海底捞总负债降至138.1亿，资产负债率为59.72%，但百亿负债，依然位于行业较高水平。

海底捞仍需继续提高偿债能力。过去几年，海底捞首次发行了境外美元债，并且推动海外业务平台“特海国际”独立上市，不断增加现金流转。

此番加盟模式的开启，也能为海底捞带来不低的加盟收入。

但隐忧也出现，加盟制之下，海底捞遍布各地，稀缺性不再，或者没有更好的服务、更新的花样吸引人流，很难维持较高的翻台率。

2023年上半年，海底捞客流量才刚刚恢复，累计接待顾客1.74亿人次，同比增长了20%，整体翻台率为3.3次/天，同店翻台率为3.5次/天，上年同期整体翻台率为2.9次/天，同店翻台率为3.0次/天。